他辞去了银行工作，接手了他父亲在新加坡的排骨汤摊位经过3年的米其林必比登美食指南的评定，他对此毫不后悔

辞去银行工作，接手父亲的新加坡排骨汤摊位，获得米其林3年好评，他无怨无悔

• Joo Siah Bak Kut Teh 是新加坡的一家小吃摊，在过去三十年里一直售卖猪肉排骨汤。
• Ryan Quah辞去了他的银行工作，接手了他父亲的生意 – 他是这个摊位的第二代拥有者。
• Quah的肉骨茶香气扑鼻，辣味浓郁，清爽可口，只需5.30美元。

Chua Sim Huat于1985年首次开始经营Joo Siah Bak Koot Teh。现在，38年过后，他的儿子Quah接掌了生意，并经营着这家小吃店。

Quah告诉我：“我爸爸一直都是个美食爱好者。他学会了肉骨茶的基本做法，并加入了自己的改良。”我前往新加坡西部与Quah见面。他的摊位位于离市中心约10英里的一个安静的社区，周围是公寓楼。我下午晚些时候到达，只看到几个人仍在用塑料椅和桌子就餐 – 或许是提早吃晚饭。

这个小吃摊的起初非常艰辛。在1980年代，新加坡经历了一次经济衰退，Quah的父亲Chua失去了在新加坡北部的一家船厂的现场经理职位。为了重新站起来，Chua首先在新加坡北部开设了猪肉排骨汤摊位，经过三个月的学习，他摸索出了如何制作这道菜。Quah说，他父亲当时的目标是渡过这一经济危机。

经营了将近二十年之后，过了55岁生日的Chua考虑退休，永远关闭这家小吃店。起初，他的子女中没有人愿意接手经营这个生意，因为他们每个人都有自己的职业。Quah说，那时候Quah决定辞去自己的风险管理投资银行工作，全职接手家族生意。

Quah现在已经经营这家小吃店十年了，现在他们已经搬到了新加坡西部Jurong East的一个更大的地方。

“我的哥哥是个素食主义者，我姐姐读了她的博士学位，所以他们都不太适合。”Quah说，并补充说他“不介意”管理这个家族生意。

虽然猪肉骨茶既与新加坡菜又与马来西亚菜有关，但据新加坡Infopedia网站称，这道菜起源于中国福建。之后，福建移民将这道菜带到了新加坡和马来西亚。

“猪肉骨茶”一词是福建人的直译，意思是指用八角、大蒜和丁香等香料制成的芳香煮汤。

新加坡本土美食评论家KF Seetoh在电话中告诉我，Quah供应的版本是新加坡独特的。

KF Seetoh是《新加坡首本美食指南》的作者，他说，在马来西亚，猪肉骨茶是福建本土美食的一部分，因为有咸味调料如酱油，所以煮出来的汤色较深。但在新加坡，这道菜是潮州本土美食的一部分，潮州人喜欢清淡的口味和浅色的汤，用大蒜和白胡椒等调料制作，Seetoh说道。

“如果你去马来西亚，你不会经常找到这种风格，” Seetoh 补充说。

对于 Quah 来说，潮州风味肉骨茶的关键在于白胡椒。

Quah说，味道不应该太过强烈，口感应该是“精致平衡的。”

米其林指南的 Bib Gourmand 是一个汇集了以合理价位提供最佳食物的最好餐馆和食肆的清单。米其林将 Bib Gourmand 餐馆描述为“品质好，价值高的烹饪。”

新加坡的大多数 Bib Gourmand 餐馆提供新加坡的休闲菜肴，来自露天食品广场，也就是所谓的小贩中心，就像 Quah 的食肆一样。

Quah 的食肆在 2021、2022 和 2023 年的 Bib Gourmand 名单上有名。他说第一次被授予 Bib Gourmand，他感到很惊讶 —— 直到朋友给他发来一篇关于名单的文章，他才知道这一点。

“我们感到很高兴，我们的辛勤工作得到了回报，我的父亲已经做了这个超过 30 年了，” Quah 说，并补充说他为能成为受人尊敬的名单的一部分感到“骄傲”。

几十年来，这家家族经营的食肆仍然在一个露天食品广场上运营，Quah 告诉我。在新加坡，许多居民在咖啡店吃饭，本地称之为kopitiam。这些小贩中心比小贩中心要小巧一些，经常有超过 100 个摊位供应不同类型的菜肴。Kopitiams 通常只有几个特色厨师供应少量菜肴。

在 Joo Siah Bak Koo Teh 所在的 kopitiam 上，只有几个其他食品摊位 —— Quah 的肉骨茶店是最大的 —— 还有一个售卖本地咖啡和茶的小饮品店。

尽管 Quah 的食肆很受欢迎，但他更喜欢继续在咖啡店里经营，而不是搬到一个餐厅式的地方。

食评家 Seetoh 告诉我，从咖啡店摊位上供应肉骨茶有助于为顾客提供更真实的体验。

“氛围、厨房的布局，人们站在那里看着锅煮沸 —— 所有这些都融入了他们的经营文化中，” Seetoh 说。

Seetoh 告诉我，从头开始制作肉骨茶正变得越来越罕见。现在，人们越来越多地使用粉末和酱料来模仿汤的味道来制作这道菜。

“我认为在半代人内，人们将不会知道制作这道菜的原始方法了，” Seetoh 说。

但是 Quah 仍然从头开始备料，使用新鲜的肉和原材料 —— 还需花费大量时间。他说做好肉骨茶的秘诀是分批煮，这样顾客就能吃到新鲜煮好的一碗 —— 而不是僵硬的和搁置很久的。Quah 说要先煮约一个小时，以确保肉变软烂，然后再上桌。

“新鲜的肉比冷冻的肉贵。”恭子说，他和他的父母在汤品的品质控制方面非常严格，每一批都会品尝和调整味道。

恭子的餐食店以肉骨茶最为知名，还供应潮州菜品，比如红烧肉-一道美味的猪肉菜品，用猪肚和肉、酱油、大蒜、茴香以及八角和丁香等调料制作而成。这道菜香气扑鼻，是餐食店的招牌菜之一。

“红烧肉的烹饪难度比肉骨茶还大，但我们的顾客喜欢回头光顾它，”恭子说。

肉骨茶通常与其他菜品一起食用，如米饭和红烧花生-餐食店的另一道受欢迎的菜品。红烧花生是由肉桂和丁香等香料、红枣等水果以及甘草和五香粉等中式材料制成。

“我们希望为顾客准备一份完整的餐食，供其与家人和朋友分享。这能让顾客感到更幸福和满足，”恭子说。

西多告诉我，他对好的肉骨茶期望有独特的味道，特别是一点白胡椒的辣味和大蒜的风味。肉也需要入口即化的柔嫩。

而这正是我从恭子的肉骨茶中得到的-我能立刻尝到白胡椒的味道，而大蒜为汤底增添了美妙的层次感。猪肉是这道菜的明星，它既不膻味，又烹制得恰到好处，极为嫩滑。排骨用盐调味得当，与汤底的细腻味道相得益彰。工作了一整天后，这是让人心满意足的完美舒适菜品。

我能理解为什么恭子的摊位连续三年获得“米其林指南”推荐。珠江肉骨茶值得离开市中心去品尝。

至于餐食店的未来，恭子表示他目前专注于做出最好的肉骨茶版本，扩张计划可以等待。

“我不确定是否已做好准备，”恭子说，复制同样标准的菜品在多个摊位并不容易。

“我只希望能继续传承下去，并将新加坡美食分享给其他人，”他说。

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