减少环境化学物质暴露的最佳（和最差）烹饪器材材料
环境友好的烹饪器材：最佳（和最差）选择，减少化学物质暴露
Leah Flores商务准则。
在健康领域，我们花费很多时间（和金钱）来优先选择健康、滋养的食物，通常努力追求我们能负担得起的最高质量。我们阅读产品标签，大量摄入富含抗氧化物的食物，并经常寻找有机种植和饲养的农产品和动物产品。但是，我们烹饪食物的材料呢？
由于花哨的现代营销活动，当代令人愉悦的色彩和名人背书，我发现购买烹饪器具更多关乎什么是流行的，而不是健康（或可持续性）。
作为一个环境健康专家和科学传播者，我在教育健康专业人士有关有毒物质暴露和潜在健康影响方面有十年多的经验，其中最常被问到的问题之一是“我应该使用什么样的烹饪器具？”
为什么烹饪器具很重要
首先，我会说这个：我们每天都会接触到数百种有毒化学物质，而我们对这可能意味着什么的研究只开始在15到20年前真正加强起来。尽管我们无法避免接触所有有毒化学物质，但研究表明我们可以通过改变我们吃的食物，购买的产品和我们的行为来减少暴露。
在涉及有毒化学物质暴露方面，目标不是力求所有东西都100％无毒，因为这在技术上是不可能的（即使北极的北极熊体内也含有有毒化学物质！）。我们的目标是以一种可实现的方式减少我们的暴露，同时不为我们无法减少的暴露而感到压力。
不幸的是，一些流行的烹饪器具类型在我们每次使用它们时都会暴露我们于有害化学物质。在这些材料上烹饪是否意味着你会病倒或出现严重的健康问题？没有，但每天使用含有有害化学物质的材料，甚至一天多次，会随着时间的推移累积，并增加患某些健康问题的风险，或加剧已经存在的问题。
鉴于烹饪器具是我们每天都会使用的物品，这是一个机会可以减少对像PFAS这样的有毒化学物质以及铅和砷这样的重金属的暴露。
隐藏在烹饪器具中的有毒化学物质
美国和大多数国家的消费品规定不要求制造商披露他们使用的材料和化学品的信息。这让消费者有些（或有时完全）摸不着头脑。炊具也不例外。
尽管许多类型的炊具都可能成为暴露有害化学物质的来源，但最令人担忧的是由于使用了全氟烷烃物质而产生的非粘性炊具，也被称为PFAS化学物质。
您可能已经读到过关于PFAS化学物质的文章，它们存在于饮用水中、地毯、快餐包装、房屋灰尘中，并且它们也存在于我们的身体中；几乎所有美国人的血液中都检测到了PFAS化合物。
PFAS是一个庞大的化学类别，包括4000到12000种人造化学物质，其中大部分我们都不了解。在这个类别中，研究最多的两种化学物质是PFOA和PFOS，它们在几十年间被用于制造非粘涂层的炊具等物品。
尽管由于其毒性和持久性，大多数PFOA和PFOS的用途在2000年代初自愿停止使用，但它们被类似有毒但稍微持久性较低的替代物所取代。换句话说，尽管您经常从炊具制造商那里看到的宣传用语声称“无PFOA”或“无PFOS”，但这些新版本并不更安全。这种将一种有毒化学物质换成另一种的做法被称为“可遗憾的替代”。
至今，PFAS接触已与以下问题有关：
- 生育问题和妊娠相关的高血压/先兆子痫
- 增加胆固醇
- 免疫系统变化
- 增加患某些癌症（例如睾丸癌和肾癌）的风险
- 胎儿和儿童发育变化
- 儿童疫苗反应降低
- 肝脏损伤
- 甲状腺疾病风险增加
- 哮喘风险增加
尽管我们主要接触PFAS来自饮用水、食物、接触涂有PFAS的家具以及家居尘埃，但新的研究可能会把炊具的风险排名进一步提高。
2022年底发表在《环境科学》杂志上的一项研究发现，非粘涂层锅上的一个划痕可以释放出数千个到230万个PFAS微塑料和纳米塑料粒子。
当PFAS基涂层加热到500华氏度以上时，会开始分解并释放有毒的PFAS气体。尽管制造商声称这仅在远高于正常烹饪温度时发生，但当Good Housekeeping对这些声明进行测试时，他们发现轻型锅只需1分45秒就达到了507华氏度，而在重型锅中烹饪汉堡肉8.5分钟后，温度升至577华氏度。
显然，锅能够比公司声称的更快达到这些危险温度，可能每天将人暴露于有毒的PFAS烟雾中。
我们无法避免所有PFAS的来源，但替换家中非粘涂层的炊具和烘焙用具是您可以采取的一种行动。
我避免使用的炊具
以下类型的炊具都存在毒性问题，对我来说处于“尽量避免”的类别：
无涂层炊具
基于以上详细原因，我认为我们应该在厨房中逐步淘汰所有无涂层炊具。我们都不需要额外的、可避免的接触这些化学物质。
陶瓷涂层炊具
陶瓷涂层炊具迅速成为市场上最受欢迎的类型之一，许多公司声称他们的陶瓷锅是无毒的。
但与其名称相反，这些锅的涂层其实并不是真正的陶瓷，它们只是外观上看起来像陶瓷而已。这些锅确实具有不粘表面，这是通过使用硅基涂层而不是PFAS涂层实现的。尽管我们没有足够的良好研究来自信地说这些锅是安全的，但陶瓷涂层炊具的更大问题在于它们是浪费的。
即使按照制造商的说明进行保养，这些涂层往往只能持续一到两年，很多顾客抱怨说非粘涂层在仅六个月后就磨损了。这意味着你每年都会购买新的炊具，这是对金钱和资源的浪费。
未上釉炊具
黏土锅可以非常漂亮。它们在数千年间一直被使用，并且仍然是全世界成千上万个厨房的必备炊具。未上釉的黏土锅价格便宜，很受欢迎，但根据黏土的成分，它们可能会释放像铅、镉和砷这样的金属，而这些金属对人体都是高度有毒的。
没有办法确定任何一个炊具中是否含有这些金属而不经过昂贵的测试，所以我通常建议人们避免使用它们来烹饪或盛放食物。
上釉炊具
许多类型的黏土炊具上都涂有装饰性的、多彩的图案。虽然美观，但这些釉料通常含有铅、镉、砷等重金属，并已被证实会渗入制备或盛放在这些炊具中的食物中。
根据美国食品药品监督管理局 (U.S. FDA) 的说法，”消费者应特别注意以下这些陶瓷器具或陶器的问题类型：
- 手工制作，外观粗糙或不规则
- 古董
- 损坏或过度磨损
- 从跳蚤市场或街边摊购买，或无法确定陶器是否来自可靠的制造商
- 以橙色、红色或黄色亮丽装饰，因为这些颜料通常与铅一起使用，以增强其亮度
塑料
虽然你可能不会在塑料中烹饪食物，但许多人仍然用塑料容器在微波炉中加热食物。加热塑料会增加有害的、干扰激素的化学物质迁移到食物中的速率，而且新的研究发现，微波加热塑料会释放数以百万计的微塑料和数十亿纳米塑料颗粒到我们的食物中。在使用微波炉加热食物时，记得要把食物转移到盘子中。
铝
尽管铝是良好的热传导体，也是一种经济实惠的金属，但在其上烹饪会导致体内摄入量增加。虽然铝是地球上最丰富的金属，天然食物中也存在，且常见于非处方抗酸药等产品中，但它并不是人体必需的矿物质。
关于铝及其对健康的影响的研究存在高度争议，尤其是与阿尔茨海默病有关的研究。已经测量到患有阿尔茨海默病的个体脑组织中的铝含量升高，但目前尚不清楚是否存在因果或贡献性的联系。有研究表明，较高水平的铝可能与细胞和动物模型中的炎症性肠病有关。
话虽如此，尽管我不鼓励使用铝制炊具，但它似乎并没有明显的危害。
我厨房使用的炊具
我每天在家里至少做两顿甚至三顿饭，所以我的炊具确实得到了锻炼。以下是我推荐的炊具类型：
铸铁
铸铁用于烹饪食物已有数百年的历史，如果妥善保养，可以成为传给子孙后代的家族传家宝。经过适当的煨炖，铸铁具有天然的不粘表面，随着日常使用而变得越来越好。调季是一个常常被人误解和困惑的概念，简单地说，油脂在高温下会聚合，形成一层薄但坚固的层，与锅的表面分子结合。您使用铸铁的次数越多，调季层就越坚固，而正是这层调季让表面几乎不粘。
尽管使用铸铁炊具可能存在一些学习曲线，但一旦您熟悉了在上面烹饪和清洁的方法，它永远不会让您失望。
相关阅读：如何清洁和保养铸铁（比你想的更容易 —— 承诺！）
碳钢
碳钢几乎与铸铁相同，但它非常薄且轻便，非常适合老年人或任何关节或活动能力有问题的人。想象一下传统的中国炒锅，那就是碳钢！碳钢依靠良好的调季就像铸铁一样具有不粘性。
不锈钢
不锈钢是一种耐用的炊具选择，易于获取。优质的不锈钢炊具也可以使用一生，适用于任何类型的烹饪，几乎可以说是非常安全的烹饪表面。
不锈钢是一种合金，通常含有少量镍和铬，两者都有可能以极小的量溶解。但对于大多数人来说，这并不是一个问题。
不锈钢有不同等级：18/10和18/8分别指产品中的铬和镍的含量，这是最常见的两种等级。那些有重金属问题的人可能不想使用不锈钢，但对于普通人来说，任何类型的不锈钢都是一个安全的烹饪表面。
搪瓷铸铁
搪瓷铸铁具有铸铁的保温性能，并具有完全惰性的内部烹饪表面。搪瓷，有时也称为瓷釉，简单来说，就是将粉末状的玻璃与表面（在这种情况下是铸铁）熔合在一起。
这种类型的炊具耐用，虽然不是完全“不粘”，但只要正确使用（即不将食物加入冷锅中），它绝对可以“不黏附”。某些色彩鲜艳的搪瓷铸铁（如Le Creuset流行的红色和橙色）的外部可能含有微量的铅。
玻璃
玻璃是最惰性和安全的烹饪材料之一。虽然现在很难找到玻璃锅和平底锅，但可以轻松找到玻璃制的烘焙用品，如布朗尼盘、砂锅、砂锅和派盘。
只要不在非常高的温度下烹饪，钢化玻璃不会破裂。当然，玻璃的缺点是它容易破裂，但一般来说，它并不是很昂贵。
可持续性注意事项
炊具应该使用一辈子。非粘涂层和陶瓷涂层炊具的制造商知道它们的涂层通常只能持续三到五年，但例如我写过的有关陶瓷涂层炊具的文章，评论区有数十个人分享他们的涂层在使用不到六个月后就磨损了。
所有这些锅——通常是非粘涂层和陶瓷涂层的锅——最终都会被填埋。
与每年或每隔几年购买和重新购买您的炊具不同，我们应该选择那些能够持续一生的材料。适当保养时，铸铁和不锈钢等材料可以传承几代人。
此外，当我们购买使用有毒化学物质制造的炊具或其他物品时，如PFAS化学物质，我们助长了其使用。作为消费者，我们通过选择支持哪些类型的产品和哪些公司的简单行为，有巨大的力量来改变市场。
要点
在家烹饪可以在帮助我们保持健康方面起到重要作用。除了寻找有营养的食物外，我们还可以采取措施来最大限度地减少接触可能损害健康的有毒化学物质的风险。寻找更安全的炊具材料：铸铁、搪瓷铁、碳钢、不锈钢和玻璃。学会正确烹饪和保养它们，它们将会持久耐用。
